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兰州酒类信息网 >> 行业动态 >>行业动态 >> 滨河九粮酒业的前世今生及其历史贡献——“黄河文明与黄河流域酒文化渊源研讨会”研究成果展示
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滨河九粮酒业的前世今生及其历史贡献——“黄河文明与黄河流域酒文化渊源研讨会”研究成果展示

时间:2020-08-10     作者:任河宽【转载】   来自:《酒情》杂志编辑部

滨河九粮酒业的前世今生及其历史贡献
任河宽

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      滨河,因傍依黄河流域黑河支流而得名。正如许总在刚才的致辞中说的:没有黄河黑河的文明,就没有滨河酒文化。事实正是如此。山好,水好,粮好,艺好,然后才有酒好。其实,滨河就是一条美酒流香的长河,其源头可追溯到新石器时代的晚期,距今大约已有5000年上下的历史(与夏商对应)。下面我分三个部分对上述命题加以陈述:
 

  第一部分滨河可知的源头——考古实证及地理环境的支持

  上世纪八十年代,中国科学院遗传研究所和甘肃省考古队先后对民乐东灰山进行考古发掘,结果在东灰山的断裂带出土了不少稷、粟、小麦、黑麦、大麦、高粱等已经碳化的粮食颗粒。据说当时出土的这些粮食,其胚胎都完整无损,清晰可见。同时出土的还有陶罐、陶盆、陶杯、石刀、石镰、石锄、骨针、骨刀等若干生产、生活用具。后经碳十四检测表明,这些出土文物距今都有5000±159年的历史。这一发现充分证明,当地的农业文明史不晚于5000年,其中陶器和酒器既具有四坝文化的特征,又明显融合了西域和波斯文化的元素,从中看出丝绸之路未曾开通前各地文化就在这里互相影响和深度融合,并对当地农业和酿酒业产生了深刻影响。

  从东灰山山体组成看,南面是居住区,土层呈灰色,里面残留烧焦的兽骨、木炭等,显然是由燃烧物的灰烬等生活垃圾造成的;北面则是墓葬区,土层呈黄色,未受污染。我们从东、西灰山庞大的堆积物也可以推断出这样一个事实:当地部落的族群规模已经非常庞大,居住时间也应该特别漫长,不然短期内不可能堆积起两座分别占地12万平方米、15万平方米、高0.5—5米的庞大“山体”,要知道这还是风化了5000年后的体量,这就从另一个侧面显示出当地农业文明和酒业历史的悠久。一个基本的结论是:人口众多,才有酒水消费的强有力支撑;历史悠久,才可沉淀下如此珍贵的文化记忆。

  黄河文明与酿酒史的因果联系,也可以从东灰山出土的石祖和石牝(pin)的历史渊源中得到印证。

  东灰山出土的石祖、石牝,说明东灰山人崇拜生殖器,这也意味着他们特别崇拜祖先。对“祖”的崇拜之风绵延至今。各位到张掖民乐就会发现,当地坟茔里经常见到名为“补丁”雕塑,实际就是男性生殖崇拜的延续,那就是“祖”。而全族规模的祭祖活动久盛不衰,则充分证明灰山人是周族的后裔。因为周族具有祭祖的传统习惯,并以此开启了中华民族伦理道德的楷模。酒是祭祖必备的圣洁之物,既然东灰山人具有强烈的祭祖仪式,对酒业的重视程度也就无可置疑了。这是一个方面。另一方面,周族的始祖名弃,就是史书上常常提到的后稷。后稷“教人稼穑”,似乎更无悬念,那么灰山人作为周族的后裔,具备丰富的农耕知识也就不足为奇了。五谷丰登的局面,正好酿酒祭祖,表达家族的宗教情结,这应该是当地农业与酒业的密切关系。

  为什么单单在黄河流域所在的黑河支流张掖民乐地界诞生了如此早的农业文明和酿酒业及其文化呢?这就要从5000年前当地地理环境的变迁说起。

  位居河西走廊中段的黑河流域,是一处特别神奇的地方。这里虽然受青藏高原隆起的影响,早在6000万年前后就缓慢而悠闲地向干旱少雨的高原荒漠气候转变,但是天道不薄,偏偏给予张掖肥沃的土地和充足的祁连山雪融之水,地广水多,宜耕宜牧,又地处商贸通道和重镇,自然富庶。这也许就是张掖之前冠以“金”字的理由。而且,直到距今5000年前后,张掖还是比较湿润的“塞上江南”。域内沼泽泛波,芦苇摇曳,候鸟翩跹,鱼虾比肥。如果让曾参生活在那个时代,即使他充满诗情的笔触怎么“笔走偏锋”,也不会写出“北风卷地白草折,胡天八月即飞雪”的恐怖景象来。根据有限的资料可以窥见,当时的张掖,阳光十分明媚,春夏秋冬,寒暑有序,天生就是五谷丰登的富庶之地,也是适合人类生活的理想国、伊甸园。中国科学院遗传研究所的李璠先生在《东灰山遗址考察报告》中写道:“东灰山土层样品中乔木植物有温带地针叶、落叶阔叶混交林中的树种松,亚热带针阔叶林中的铁杉和水青,以及灌木状的忍冬、草本植物山萝卜、蕨类的凤尾蕨和海金沙。这些植物现在均生长在我国亚热带地区,不会生长在现在气候干燥的张掖一带。这正好说明在五千年前后,张掖一带温暖潮湿,喜温植物生长繁茂,是适宜于东灰山人居住生息的。”不过,张掖的亚热带气候型乔木状森林面积在5000年前后已经减少,并逐步过渡向高寒带草原型植被状态过度,这和史载距今2000年以前的状况几乎是一样的。由此可见,高原的隆起确实极其缓慢,可以说是几百、几千代人都无法明显觉察的时空“叹息”。

  如今,细心的人们发现,张掖这地方,既有高原的雄伟粗犷,又不乏江南的温婉细腻。整个张掖,高山、台地、平原、湿地的气候和物种都有,反差极大,浓缩在一轴画幅里,有皑皑雪山,也有青青台地;有纵横阡陌,也有沙砾长河;有湿地湖泊,也有草原林海。若是学习梅兰竹菊融汇一帧的国画技巧,决然可以成就一幅鸿篇巨制。所以民国诗人罗家伦浮想联翩,就有了“不望祁连山顶雪,错把张掖当江南”的佳句。

  这就是张掖沧海桑田,时空转换的真实记录。

  总之,翻阅有文字记载的历史,更多的时候,张掖这地方都是牧马之地,鱼米之乡,尽管气候变化巨大,但戈壁和沙漠并没有持续恶化的趋势,反而有大片大片的戈壁变为鸟雀们鸣啭的绿洲,比如民乐北部戈壁滩的几乎消失,比如黑河下游居延海的复现和植被的恢复等。这其中的奥妙就源自祁连雪山的无私馈赠。从5000年前后的东灰山,到现在的黑河流域,一概如此。肥沃的土地,丰富的水源,成熟的农耕技术以及仓廪充盈的粮食,这一切都为酿酒提供了可能的前提条件。

  第二部分黑河流域酒业及其文化的基本特征、传承状况及发展动因

  (一)滨河九粮酒业的基本特征。黄河文明圈内的黑河支流浇灌了比较成熟的农业文明。而集约化程度比较高的当地农业又催生了酒业的繁荣。这种以农业文明统领下的酒业及其文化大体都呈现出高度集约、集体早熟、耕牧并行、民族融合、兴衰交替的特点。

  所谓“高度集约”,是指以部落或半军事化的军屯、民屯、商屯经济的组织形式。这种高度集中、分工协作的管理系统显然要比一家一户分散生产的文明化程度更胜一筹。民乐东、西灰山相距10公里左右,平行处于民乐的北部区域,“灰山”就是先民集中聚居堆积的生活垃圾。生活垃圾堆积成山,可见人口众多。从东灰山出土的谷物、兽骨和各种陶器看,灰山部落的农耕、狩猎、制陶、制酒等内部分工已然比较明确。这分工,十分有利于提高劳动效率和产品质量。从制作精致的陶罐、石锄和骨针即可得出上述结论。汉代和汉代以后大规模的屯田运动,更体现了高度协作的组织功能。如今,民乐的村庄多以“营”、“寨”、“堡”命名,有可能就是汉代以来屯田运动留下的文化痕迹。“营”也许就是军屯驻地,“寨、堡”都有固守和仓库的功能,屯田设施的意味隐含其中。

  所谓“集体早熟”,主要指农业为主导的经济发育得比较超前。具体表现为:其一,后稷的农耕之术已经辐射到这里,且被当地先民普遍掌握;其二,他们已经学会了制造简单的工具,生产、生活所需的陶制、石制、骨制工具和器物几乎一应俱全;其三,出现了农耕、狩猎和制酒制陶等手工业分工合作,共同发展的格局;其四,从东灰山出土的石祖、石牝和死者头的一律向着居住地(灰山)的丧葬样式还得知,东灰山人的宗族、宗教观念已经初步形成。于是,酒成为东灰山先民激发情感,安顿亡灵的圣洁之物。

  再说说一以贯之的“农牧并行”的经济结构。从古至今,黑河流域西北部平原地带都连片分布着大片的良田、湖泊、湿地,其东南部的祁连山和大草滩又是“风吹草地见牛羊”的广阔牧场,这就为农牧并行提供了天然的条件,不管哪个民族管辖河西走廊黑河流域,都无一例外的实行亦耕亦牧的政策。正因为如此,在漫长的历史变迁中,尽管“城头变幻大王旗”,但当地始终不缺酿酒的原料,不缺大块吃肉,大碗喝酒的民风。所以,河西走廊又被人戏称为“河西酒廊”。

  黑河流域的第四个特点是一再叠加和激进的“民族融合”进程。东灰山农业文明圈,以至整个黑河流域,在夏商周的大部分时间里,都是西戎活动的地方,也是胡风最张扬的国度。有的历史时期,河西的武威、张掖、酒泉、敦煌,一城之中,南腔北调,各族人民和睦相处。本人理解,当时的“西戎”并非只是一个民族,其实就是中原汉民族对黑河流域一带各少数民族的统称。据史料记载,汉代之前,羌族、月氏、乌孙、匈奴、吐蕃等民族先后在这里“霸草圈地”,称王称霸。各民族包括汉民族参与其中的激烈斗争和融合过程,完全是当地在相当长一个时期的常态。丝绸之路凿通后,进一步加快民族融合的速度和广度。即使中西文化的特征也在“四坝文化”遗址之一的东灰山酒罐、酒壶、酒碗等器具上留下鲜明的痕迹。民族融合铸就了河西走廊的包容性格。所以有人说:河西走廊的城市都是向背无常的。意思是没立场,敌我不分,谁来都能相处。其实,这也是战略要冲地带的共性。人人争夺,不适应,就灭亡,无可奈何,大融合就成了消解仇怨的唯一选择。不管是主动,还是被动,主动或被动融入“八面来风”是任何理由都无法回避的。

  最后说说黑河流域“兴衰交替”的宿命。黑河流域这地方,在历史的长河里,总是在激烈的争夺杀伐中完成一次又一次的兴衰交替。据本人粗略统计,大约三分之一的时间里黑河流域基本处于战乱状态。当此之时,生产往往遭到毁灭性破坏,各业凋敝,民不聊生。但在三分之二的时间里,这里则处于相对比较安定、富庶的国度。《后汉书》中就记载到:窦融经营河西时,“天下扰乱,唯河西独安。”还说:“政亦宽和,上下相亲,晏然富殖”。事实上,在西周、西汉、南北朝、隋朝、盛唐、西夏、明朝和清朝,黑河流域河西走廊都曾孕育过最繁荣的“鼎盛”期。史书上是这样描写张掖的繁华和活跃程度的:“立屯田于膏腴之野,列邮置于要害之路,驰命走驿,不绝于时月,商胡贩客日款于塞下。”在如此繁荣昌盛的大环境中,酒业的兴盛就成为社会安定,经济发展的必然呼应。

  (二)滨河九粮酒业“存续”的支点:黑河流域酿酒历史虽然长达5000年上下,但有重要历史事件可证的传承脉络却断断续续。也许历史呈现的本来就是一种残缺。因为纵观滨河的前身,几乎都是在不怎么连贯和流畅的文化记忆中存续至今的,由此形成“存续”的若干支点:

  有文物可证的第一个存续点,也是滨河九粮酒业的滥觞,发生在新石器时代晚期,大约公元前2800年,早熟的东灰山,必然成为滨河酒史的起点。可以说,这是黄河流域黑河支流的标志性事件,从全国范围考察,这种现象也不多见。从东灰山出土的五谷杂粮和大量生产生活用具看,当时当地的先民基本摆脱了饮毛茹血的生活。他们不仅能够使用石制、木制和骨制的工具生产粮食,而且学会了用剩饭泡制发酵低度酒。从出土的石祖、石牝以及丧葬样式得知,东灰山的先民已经建立起蕴含多维内涵的宗族、宗教观念。黑河流域农业文明与酒文化如此早的同步发展,这个起点非常高,东灰山先民取得的成就非常了不起。

  第二个存续点:周穆王甲戌年(公元前980年),穆王乘坐他豪华的八骏跑车西游。经多日的风雨兼程和车马劳顿,终于到达永固城。当地有个叫其的人闻听穆王临幸后即献酒千斛。这是《穆天子传》上记载的情景。这在当地酿酒史上无论如何能够称得上是轰动一时的大事和美谈,现在当地民间的传说几乎和《穆天子传》记载的情节一样。鉴于这个叫其的人是当地酒史上最早有姓或有名的人,因故被滨河尊为上下三千年的酒祖。有5000年悠远的源头,又有3000年时空的酒祖,充分说明黄河文明的长度和厚度。

  第三个存续点:事情发生在西周末年(约公元前750年左右),传说,冥冥之中,老子得到神灵的启迪,于是乘青牛西游。一日,到了黑河流域民乐地界,只见民乐的金山峰顶祥云缭绕,他以为这正是炼丹修仙的福地,于是筑炉炼丹。可是,由于炼术不精,总欠火候。后经当地高人沈道子介绍,得知当地善于酝酿的其子家族深知把控温度和湿度的奥妙,就诚邀其子探讨其中的大道精微。如此九九八十一天后,终于解决了炼丹的火候问题。老子修成登天的时候,为感谢其子的一臂之力,就以炼丹炉的仙土烧制了一尊“酒海不干瓮”赠与其子。这酒坛特别神奇,既装之不满也取之不尽,寄予了老子的深刻的哲学思想和良好的愿望。这则故事虽属于传奇,但也反映了当地酿造技术已经自觉运用“大道自然”的内在规律。

  第四个存续点:汉武帝元狩二年(公元前121年),当地九酝坊掌柜闻听骠骑将军率领的将士因水土不服引起腹胀,于是向将军献酒,治愈了全军上下腹胀的疾病,助力汉军平定了匈奴。这是滨河酒史上具有标志性的大事。《民乐历代民间传说》是这样记载的:“汉武帝元狩二年,匈奴屡犯边,武帝诏令骠骑将军西征。匈奴败北,将军鸣金而驻守于焉支山下。为图长策,令将卒、边民筑八卦营。时值深秋,细雨绵绵,旬日不止,筑营人等腹胀如鼓,浑身乏力。遍访名医疗治,亦无济于事。当此时,军中窃传匈奴知息,欲卷土重来,将军心急如焚。一日,士卒报,有九酝坊掌柜荷担谒见,将军许之。掌柜屈膝释担,侃侃而言曰:‘此乃天地阴阳缔合之物,可驱寒。寒去,腹疾自消也。’遂启封,举室香彻。浅尝之,周身舒畅,热血沸腾。将军喜不自禁,急令分而饮之。一时三刻,痊愈,且神力倍加。庶几累日,营成,将军率轻骑袭敌,即克,凯旋而归。自此,九酝春声名大振,成为戍边将士最爱喝的酒”。

  第五个存续点:公元前138年,有件标志性事件特别有意思:话说张骞从西域带回葡萄种子,张掖、武威、长安等地成为率先种植葡萄并酿造葡萄酒的地方,但酒价奇高,只供皇室和王公贵族专享。《后汉书·张让传》中说,由于当时的张让掌管官员的任免大权,“跑官”的特别多,有个叫孟佗的人独以葡萄酒一斗贿赂张让就如愿以偿,官拜凉州刺史。汉代的“一斗”相当于现在的2000克,可见当时葡萄酒的珍贵。相较于葡萄酒的黄金价,白酒就相对便宜。汉朝的大部分时间里,私家酿酒业还是比较发达的。马先醒的《居延汉简新编》中就有“遂私为酒醪各亭……”的字样,说明即使在边塞之地同样有酿酒作坊。事实上,随着丝绸之路的凿通,就连西域的胡人也到张掖、武威、长安开设具有异域风情的酒肆,时称“酒家胡”。敦煌藏经洞里出土的若干文书中,就有不少记录公差酒水消费的“账簿”,数量之大,令人瞠目。

  第六个存续点:曹魏经略河西走廊期间(约公元221年前后),创造了两个标志性事件:其一是曹魏两次“河西之战”,打通了河西走廊,恢复了对西域的控制;其二是曹操重拾《九酝春酒法》,并对其进行技改,在投料工艺上不断探索、总结出一些具有规律性的酿造原理,以九次投料的方法解决了酒质醇厚的难题。

  第七个存续点:隋朝一统山河后(公元581年),对边贸和酒业的推动力度是空前的,其标志性事件是:其一,隋炀帝让裴矩在张掖大张旗鼓落实朝廷的招商贸易政策,以国家行为推行各民族之间的互市,“西域诸蕃,多至张掖,与中国交市”。其二,隋炀帝在扁都口东北端的焉支山麓举办由西域二十七国君臣代表参加的所谓“万国博览会”,那阵势可谓皇威震荡,商贾接踵,仕女云集,笙歌震天。传说仅宴会用酒就达万石,致使“九酝春”库存告罄,一时酒价猛涨,赢得个“千金难求”的美誉。

  第八个存续点:唐朝经略河西时,促进农业和酒业发展的标志性事件是:唐前期经过100年的经营,河西地区的农业已经跃居全国前列。到了中唐,张掖屯田的规模极度扩大。《唐史》上说:当此时,河西之命系于甘州。与河西地区谷物丰登相对应的现象是“酒行”盛行,饮酒几乎成为僧俗上层和官吏交际的重要手段。“无酒不成宴”的习俗也许就形成于这一时期。同样是这一时期,寺院已经高度世俗化,先后赋予娱乐、“酒吧”等功能,成了僧侣、豪绅和官员们明里暗里共同经营牟利的场所。作为世俗文化活动中心的寺院,还设立了专门管理酒类酿造和出纳的机构。这景象,今天看来却也奇葩,但那是极度开放的唐朝。

  第九个存续点:西夏统治河西走廊的近200年时间里,对酿酒工艺的最大贡献是:率先发明了使用蒸馏器具制造烧酒的技术。所以发明蒸馏酒技术的功劳应该记给与宋朝同时代的西夏而非元末明初。鉴于当时西夏、北宋和辽金各据一方,信息传递不畅,直至元灭西夏、全国统一后,蒸馏技术才流传到全国各地。故此,如果李时珍讲的是全国的普及情况,而不是个别地区,那么他的说法应该也算基本正确。这也是割据时代地区与地区之间信息流通的基本状况所致。

  第十个存续点:明朝移民屯田和发展酒业的标志性事件是:在五十余年间,明政府组织了18次大规模移民活动,有相当一部分移民就迁入黑河流域。特别是随着国家民屯政策的落实和当地人口规模的扩张,当地酿酒作坊、酿造水平及生产规模均超过前朝。

  第十一个存续点:清顺治二年(1645年),民乐商贸和酒业群落兴起,起因是:洪水总兵张勇在洪水城开设茶马互市,擅长经商、信息灵通的山西商人便闻风而动,纷纭而至。久而久之,以洪水城为中心的广大地域就形成了以晋商为主导的商业群落。据陈得章先生生前对烧房庄烧坊遗址夯土层的分析考证,当地烧坊群落应该是明末清初的遗址,最迟形成于康熙或顺治年间,距今已有380多年。这个判断与史书记载的情况基本一致。

  第十二个存续点:1914年,民乐近代酒业复兴的事件是:字号为“兴盛戴”的率先进入酿酒行业,之后郝、刘、王三姓也加入其中。但王姓创办的“利源昌”发展最好,名气也最大。因为王姓传承的酿造工艺正是从一位孤寡老人手里得到的“九酝春酒法”。该法底蕴深厚,所酿之物的品格自然超好。如此以来,他能从同乡群里脱颖而出,后来居上也就毫不奇怪了。

  第十三个存续点:1984年,民乐工业企业特别是酒业中兴的标志性事件是:滨河酒厂成立,并取得如下卓越成就:一是滨河自创建以来已不间断存续35年,比全国规模以上企业平局寿命高5倍,至今经营状况仍然良好。二是创建了自成一派的生产工艺和技术标准,且传承和创新的工艺入选甘肃省非物质文化遗产保护名录。三是取得“滨河”、“滨河九粮液”、“滨河九粮春”三枚中国驰名商标,荣获250多个大奖。四是经营业绩突出,于2003年就跻身中国白酒工业百强之列。

  盘点滨河九粮酒业5000年的历史,爬罗剔抉,也只找到上述13个支点。这是由于历史上的河西走廊战争频仍,各种文化在相互融合的同时,更多表现出相互摧毁的演进过程,再加之边塞文化缺少时代“大伽”的敝帚自珍,走进边塞诗歌的部分又十分局限和偏激,从而导致酒文化资料严重缺失,所以今天呈现在大家面前的滨河“前世”,自然脱不了挂一漏万的遗憾。为此,我们以中国酒史为坐标,首先建立起滨河酒业的这13个存续点,由13个点就连为一根走向“今生”的“线”,这样一来,滨河九粮酒业前世今生的发展脉络也就基本有方向了。尽管这是一条不够完整的线,但至少证明当地酒业是一脉相承,延永至今的。为此,我们按照事物发展的普遍性和特殊性的思维路径,用中国酒史已有的史料佐证黄河流域黑河支流酒文化的缺失。比如秦帝国建国初期,秦始皇采取桑弘羊的建议,在各地设立“酒榷”,即酒类由国家专门机构专卖。虽然秦帝国政策严苛,违者要坐牢或被沙头,但由于河西走廊的张掖民乐当时不在秦国的管辖范围,故此这个政策就对当地酒业无效。相反,此时的黑河流域由匈奴占领,这个好酒的民族以方木为主,但也鼓励人们酝酿,以满足自己的嗜好。再比如,清朝初年,鉴于粮食安全,国家实行限制做酒的政策,全国如此,张掖民乐自然也是如此。如此一来,动辄几百年的空白史就大大弥合了。诚然,误差还是存在的,毕竟大江南北的发展情况还是有差异的。为此,笔者综合地方志和个领域专家(比如历史沿革、疆域变迁、农业政策、水利建设等)研究成果又作了进一步矫正和补充,从而基本搭建起黄河文明圈内黑河支流美酒源流的架构,形成了比较完整的面貌。

  (三)滨河九粮酒业千年流香的发展动因:地处黄河流域黑河支流所在的滨河“前身”,之所以率先早熟,流香千年,除了特殊的地理环境的涵养外,如下三个“政治”方面的因素也是非常重要的动因:

  动因之一,丝绸之路承载的贸易推动。有道是:“商路通,醴醪熏”,大概说的就是酒与商贸的依从关系。其实,从零零碎碎的史料和出土文物中看出,早在夏商周时期,张掖所在的河西走廊就已经由驼蹄、牛蹄和马蹄开辟出一条贯通中西的通道,只是这条道上的杀戮和干扰太多,不是那么畅通而已。到汉代,霍去病驱逐匈奴,汉武帝设立河西四郡,这条由19世纪德国地理学家李希霍芬命名的“丝绸之路”就成为黑河流域酒业的助推力量。这时候的河西走廊热闹非常,尤其是张掖,由于国家赋予“张国臂掖,以通西域”的战略地位,一下子从河西四郡中脱颖而出,迅速形成繁荣的通道经济和商品集散地。大批商贾、军队和移民的涌入,加上游牧民族的好酒成风,对酒的消费需求也就急剧增加,酒旗风遂成为河西走廊四大重镇的一道风景线。这就极大地拉动了酒业的发展,酒文化因此丰富多彩。

  动因之二,国家大规模屯田政策的激励。酿酒,离不开粮食。据东灰山出土的碳化粮食品种得知,黑河流域是稷、粟、大麦、小麦、黑麦、高粱的原产地。历史上黑河流域地广人稀,鼓励移民和屯田是自汉代以来历朝历代效法的政策,尤以汉、唐、明三朝规模和声势最大,效果也最显著。霍去病将匈奴赶出河西走廊后,汉武帝立即实行移民实边和屯田固边的政策。公元前119年,一次性就移民70余万口,部分迁入黑河流域。唐代,张掖的屯田规模达到又一个鼎盛期,成了整个河西“益军储”的粮仓。明代同样奉行大举移民的做法,其中分散于河西的移民,其主要任务同样是发展经济,为戍边将士提供给养。张掖现在还完整地保留着明代的粮仓。屯田运动始于汉代,终于清代,中原地区的移民带着先进的农耕技术,包括酿酒技能在内的一身本领,在国家“代田法”等优惠政策鼓励下大批涌入河西,开始了声势持久的“西部大开发”,如此一来,促进张掖的农耕水平在短期内就追上了中原的生产力,实现了张掖农业的跨越发展。同时大批军队和民众一下子涌入张掖,无疑撑大了张掖的胃口,给丝绸之路沿途国家的商人带来极大的利好。于是,西域诸国的商人们便把张掖视为淘金之地,千里万里不惧艰辛将商品转运到张掖,由此确立了张掖商业城市的地位。土地多,水源足,国家政策促成的劳动力又充足,因此屯田带来的结果是,当地生产的粮食除了“益军储”,造酒的余粮也不在话下,酒业规模随之扩张,呈现出一派欣欣向荣的景象。

  动因之三,领袖人物的推动和示范。第一个做示范的是周穆王。距今3000年前的周穆王喜欢巡游天下。当他到达民乐的永固城后,当地居民投其所好,首先向他敬献的就是酒肉和粮食,而且数量不菲。由于穆王生活奢华,又带着大批人马,用酒自然数以万计。由于穆王临幸偏僻的边塞之地,自然引起社会的强烈反响,这样一来,客观上也就起到推动酒业的兴盛。汉代的骠骑将军霍去病是助力当地酒业发展的第二个人。由于他远征匈奴时得到当地酒坊献酒并治愈将士腹胀,将士的定量饮酒遂成为军中常态,极大地促进了当地酒坊的激增。曹操对九酝春酒法的改进和汉室对“九酝”的御用示范,极大地促进酒品质量的提高,因此曹操和汉献帝应算是第三、第四个帮手。第五个对当地酒业推波助澜的领袖是隋炀帝。他在焉支山举办的“万国博览会”,仅宴会用酒即达万石,致使酒家库存告罄,由此催生了一批酒坊的兴起。唐代驻守永固城和扁都口并建立不世功勋的哥舒翰特别爱喝当地的“九酝”酒。元稹在《西凉伎》中写道:“哥舒开府设高宴,八珍九酝当前头”。“高宴”就是档次很高的酒宴。可见,唯有“八珍九酝”才是哥舒“高宴”的标配。哥舒翰是唐朝的名将,后来官至一品大员,这就给予九酝坊莫大的荣耀。在他的影响下,九酝酒走红大江南北。哥舒翰无疑是第六个对当地酒业做出贡献的人。

  总之,回眸5000年农耕文明的积淀和汉唐时期丝绸之路上的张掖大地,一个酿酒业所必需的技术、原料、水源、气候和旺盛的消费市场等等一切充要条件,如果你上心清点,全都具备。

  第三部分滨河酒业九粮不断创新的基因,造就一路领先的地位

  黄河是伟大的母亲河,她不仅孕育了最早的中华文明,也孕育了黑河支流领先一域乃至整个中国酒坛的酿造工艺。回顾1800多年的历史,黑河流域的工匠们以勇于创新、善于精进的精神,一而再,再而三地缔造了引领时代的工艺高度和酒业辉煌。

  第一次创新与飞跃公元196年前后,也就是曹操经略河西走廊的时候,他从河西走廊觅得“九酝春酒法”。后经亲自指导技改,从而酿造出当时最好的老春。曹操对此十分得意,将所酿佳品献给汉献帝,并将自己创新工艺的流程和成果炫耀给汉献帝听,从此这套工艺就成了汉室御用工艺。贾思勰《齐民要术》是这样记载的:

  魏武帝上九酝法,奏曰:“臣县故令九酝春酒法:用曲三十斤,流水五石,腊月二日请曲,五月冻解,用好稻米,漉去曲滓便酿。法引曰:‘譬诸虫,虽久多完。’三日一骰,满九石米止。臣得法,酿之常善。其上清,滓水可饮。若以九酝苦,难饮,增为十骰,易饮不病。

  这段文字蕴含的信息极其丰富:一是明确定义了工艺名称,叫九酝春酒法。二是规定了“请曲”和制曲的时间。古代,邻里之间互相借用一点曲种的郑重行为叫“请曲”。民间传说,腊月的第二天曲神降临人间,所以在这一天,酿酒的人家都要到制造和存放曲种的人家借用一点酵母用来制曲。现在蒙古族人家酿制酸奶,仍然有向邻里“请曲”的习俗,便是遗风。三是量化了用料数量:曲30斤,水5石,米9石。汉代的1斤相当于现在的半斤,一石相当于现在的40斤。由此推算,“九酝春酒法”的曲料与米料之比是1﹕24。四是说明了具体酿造方法:用水浸泡曲块,然后过滤掉渣滓后把曲水拌和到原料中,然后三日一投料,直至九次或十次以上投料。由于九投其料是常态,顾名思义便有了“九酝春九法”的名称。关于“九酝春酒法”,《齐民要术》这部著作的另篇还有详细记载,这里不再赘述。

  在汉代,九酝春酒法毫无疑问是一流工艺,它的先进性至少体现在六个方面:其一,它在有意识地探讨原料与曲药的比例问题;其二,总结了通过多次投料和发酵,促使酒体醇厚的方法;其三,基本解决了口感好,饮后头不疼等问题;其四,厘清了制曲与季节的关系;其五,选取优质稻米和流水,从源头上确保了酒的品质;其六,明确了具体操作方法和拿捏程度等。对此可以得出这样的结论:九酝春酒法比较好的体现了量化和质化的方法,说明九酝春酒法与“科学”的距离已经非常接近了。

  诚然,“九酝春酒法”的“六个先进性”,也只是与当时的整体酿酒水平相比较而言。实际上,从曹操所讲“滓亦可饮”的工艺状况可以看出,该工艺还是压榨工艺。压榨工艺是很古老的摘酒方法,用这种方法摘取的酒叫浊酒。在黑河流域,就有物证的5000年酒史而言,浊酒的历史即长达4200多年,蒸馏酒的酒龄满打满算也就7、8百年。

  第二次创新与飞跃西夏统治河西走廊的时候,张掖、敦煌等地的酿酒业异军突起,实现了第二次飞跃,率先进入蒸馏酒的时代。上述结论源自敦煌榆林窟三号洞窟的一幅壁画。这幅壁画逼真地描绘了蒸馏酒的设施设备,这就说明蒸馏酒的技术是率先由河西走廊的酿酒大师发明的。其实,这么先进的技术诞生在河西毫不奇怪。首先,环境适合酿酒。甘肃的广大地区冰火两重天,要么太冷,要么太热,唯独廊黑河流域的张掖具备酿酒所需要的的各种条件。这也是“张掖”之前冠以“金”字的缘故。其次,国家的屯田政策使得劳动力充足,大片土地被开垦,有余粮酿酒。第三,消费拉动力强。参加戍边和军屯的将士、迁入当地民屯的移民、东来西往的国内外商贾,还有天性善饮的牧民等,共同促进了消费市场的旺盛景象,使得当地酒坊赚得盆满钵满,这样一来就有钱进行进行工艺技术的改进、完善和提高。第四,开放的市场,信息通畅,吸引了东西南北的商人和工匠,各地的酿酒高手和绝技也就汇集到人气最旺盛的河西,由此催生了蒸馏技术的铿锵落地。

  第三次创新与飞跃。1984年,滨河酒厂成立后技术人员的班底即来自熟知“九酝春酒法”的“利源坊”和“洪水烧坊”。但是由于时过境迁,原九酝古法已完全丧失了技术领先的优势。1993年,滨河酒厂在全部掌握各传统香型工艺技术的前提下,从全国广招四方英才,开始立项创建与现代名企相媲美的先进酿酒工艺。10年后的2003年,名为“九粮九轮”的酿酒工艺创建成功,同时建立起自成一派的“九粮香型”技术标准,实现了5000年以来的第三次技术飞跃,一举跻身中国蒸馏白酒第十三大香型阵营,填补了甘肃长期以来没有自主香型品类的空白,重新确立了滨河前世今生一以贯之的领先地位。

  滨河创建的九粮香型白酒的风格极其鲜明,这是由它独标禀赋的生产标准和工艺特点决定了的,是各种要素综合作用的结果。科研人员把这些核心要素的基本特征形象地概括为“六高、五多、四熟、三培、二长、一优”。“六高”是:高温润粮、高温制曲、高温堆积、高温流酒、高温入窖、高温贮存;“五多”是:多粮、多曲种、多健康因子、多轮次、多项工艺融汇贯通;“四熟”是:粮必成熟、泥必柔熟、菌必驯熟、酒必老熟;“三培”是:自然培甜、自然培酯、自然培香;“二长”是指长期发酵、长期贮存;“一优”是:优酒率高达70%。

  以上三次技术创新的共性是:每一次创新都是由部分核心技术的突破,引起整个工艺技术质的飞跃。所以,三次技改带来的都是革命性的提升,对中国酒业的发展做出了巨大的贡献,对中国酒史的影响短则几百年,长则上千年。其标志是:第一次创新,实现了从一酝到九酝的飞跃,解决了酒的和谐度。第二次创新,实现了从压榨到蒸馏的飞跃,提高了酒的酒精度。第三次创新,实现了从单粮到九粮的飞跃,建立了具有唯一性的九粮香型品类,再次确立了滨河酒业在中国酒坛的历史地位。5000年来,前两次技改带来的成果均各领风骚数百年,至今还在运用。比如第一次技改沉淀的工艺路径(喂饭法),第二次发明的蒸馏酒技术,至今虽然过去了1800年和800年,它的基本原理都没有被后来者颠覆,这是何等的厉害,简直称得上居功至伟和永垂不朽。第三次技术创新是现在的滨河九粮酒业完成的,它的市场效应虽然还没有达到酱香型、浓香型的影响力和销售份额,但已经给黄河流域名酒阵列又增添了一个令人心旷神怡的新品类,注入了核心竞争力。因为事实证明,品类竞争是白酒行业的基本格局,过去是这样,现在是这样,将来还是这样。谁拥有了自领一派的品类,谁就具备了核心竞争力,具备了分众天下的实力。既然我们已经手握利器,相信随着滨河九粮酒业新品类市场生态环境的逐步建立,滨河的自领风骚,计时可期。

  总之,黄河流域黑河支流酒业的三次技术创新,都是永载青史的创新,都是滨河酒业一代代工匠呕心沥血的结晶,当然也是黄河文明对黑河酒文化的特殊养育。还是开头许总说的那句话,没有黄河文明,就没有滨河酒文化。 

      (注:这是作者2020年8月9日在兰州召开的“黄河文明与黄河流域酒文化渊源研讨会”上所作的报告,本网有删节。作者任河宽为甘肃滨河集团副总经理、甘肃河西走廊酒文化研究会副会长、著名文史专家。)


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