陇上名酒记忆 | 陇南春酒诞生记

     金徽酒在徽县侯家坝生产时，利用的是泥窖，酒质香浓、醇厚，1965年搬到伏家镇后，建的新窖是砖墙土底，对酒的质量有一定的影响。

     为此，甘肃省轻工业厅给徽县酒厂和甘肃省轻工业科学研究所下达了“提高金徽酒质量试验”的计划。接到计划后，省轻工业科学研究所便派倪汝敬和卢国胜二位酿酒技术人员来徽县酒厂开展试验工作，以后又派来张月华同志。首先成立了由徽县酒厂党支部书记代厂长杨俊美同志兼任组长的徽县酒厂、甘肃省轻工业科学研究所试验组（以下简称试验组）。

      倪汝敬同志和我家住同村，从小一起长大，既是童年好友，又是小学、中学和大学的同学，我们过从甚密。他们搞试验期间，我正好在车间跟班劳动，我们朝夕相处并时常参与品尝试验所产的酒，对试验情况了如指掌。他们翻阅了浩如烟海的资料，测试了成千上万个数据，夜以继日地监测数据，废寝忘食地搞试验。

     他山之石，可以攻玉。为了借鉴他厂的经验，便于试验工作顺利进行，由杨俊美同志带队，试验组于1966年春南下四川，到泸州曲酒厂等名酒厂考察取经。四川省所产酒的质量和产量在全国都名列前茅， 1963年10月，在北京举行的第二届全国评酒会上，评出的8个国家名白酒中，四川就占了3个，它们是：五粮液（四川宜宾五粮液酒厂产）、泸州老窖特曲（四川泸州曲酒厂产）和全兴大曲（四川成都酒厂产），所以试验组把四川作为考察地。

     浓香型大曲酒，窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、余味悠长，人们的饮酒习惯逐渐倾向于该香型大曲酒，因此也刺激了浓香型大曲酒的发展。1963年第二届全国评酒会上，评出的8个国家名白酒中，浓香型大曲酒就占了一半，除了上述3个外，还有古井贡酒（安徽古井酒厂产）。

    浓香型大曲酒工艺的要点是使用泥窖，老五甑续米查法，发酵期为30天以上。

    试验工作从1966年的5月份开始，首先做了两项基础工作：

   第一项是建立起了化验室。购置了设备、仪器、器皿和药品，培养了化验人员，给试验工作提供了必要的条件。

   第二项是酿酒和制曲的工艺写实。通过工艺写实，发现了存在的不足，提出了改进的措施，规范了操作规程，为开展试验工作和提高产品质量奠定了基础。

    紧接着进行以下3项试验：

   1、培养人工老窖的试验

  “提高金徽酒质量试验”，吸收了浓香型大曲酒的生产工艺，把培养老窖作为主要措施之一。

    浓香型酒的工艺最讲究老窖，有“千年老窖，万年香糟”之说。没有老窖如何生产呢？那就只能采用人工培养老窖的工艺。

    结合徽县酒厂的实际情况，试验组于1966年4月27日制订了《培养老窖泥的试验方案》。以原侯家坝老窖土、窖皮泥、黄土、稻田黑泥、大曲粉、酒尾等为材料，按不同的材料搭配和不同的比例，制订出5种配方。以酒糟水合泥，在30℃以上培养30天，每种配方试验2个窖。

    所产酒经理化分析和品尝，泥窖所产酒的质量高于砖窖。酒醅距窖底越近，产品质量越好。同时，优选出最佳老窖泥配方。

   2、延长发酵期的试验

     制订了发酵期为15天、40天、60天3个方案，所产酒经理化分析和品评，60天优于40天，40天优于15天。

    发酵期为60天的酒与泸州老窖特曲和五粮液相比，总酯含量不相上下。可见，延长发酵期是提高大曲酒质量行之有效的措施之一。

    3、流酒化学成分变化规律的试验

    在蒸馏过程中，不同馏份所含成分不同，酒头含低沸点杂质较多，应当掐掉。酒尾含高沸点杂质较多，也应去掉。酒头和酒尾可作勾兑之用。掌握流酒化学成分变化规律，可以更合理的进行掐头去尾操作，提高产品质量。

    到1966年9月，完成第一阶段的3项试验。试验组于1966年9月22日写出了《提高金徽酒质量试验第一阶段小结》。

    接下来进行了以下5项试验：

   1、 回酒、回醅的试验

    回酒就是粮醅入窖发酵1个月后，将原度酒（或稀释）回入窖中，其实质就是利用窖中的优越条件，促进酒的酯化作用。回醅就是把成熟酒醅兑入粮醅中，入窖发酵，其实质就是扩大培养兼延长发酵期。回酒、回醅是提高酒质量的有效措施之一。

   2、不同储酒容器的试验

   将原度酒同时分别储存于酒柜和陶坛中，储存3个月，每半月取一次样，进行理化分析和品尝。试验结果，陶坛优于木柜。

   3、不同酒度的尝评试验

  将同一酒样调成4种不同酒度，分别进行理化分析和品尝，从中选出出厂酒的最佳酒度。

    4、不同处理水的加浆试验

    将67°原度酒分别用蒸馏水、凉开水、泉水调成63°，同63°的原度酒进行理化分析和品尝。试验结果，原度酒比加浆酒要好；加浆水以蒸馏水为好。

    5、勾酒方法的试验

     以香料酒和基础酒按不同的比例进行勾兑后，进行理化分析和品尝，优选出最佳勾兑比例。

     到1967年元月，历时9个多月，前后做了8项试验，试制出一批样酒，试验工作圆满结束。

      试验组于1967年元月21日，写出了《提高金徽酒质量试验技术小结》。后经修改补充完善后，于1967年3月29日写出了《提高金徽酒质量试验报告》，上报甘肃省轻工业厅。

     有心栽花花不开，无意插柳柳成荫。

     提高金徽酒质量试验，却试制出了浓香型大曲酒。其口感香浓、醇厚、绵甜、悠长，风格与金徽酒迥然不同，当时杨俊美同志给起个临时名字叫“试验酒”。

      直到1977年9月，经有关部门批准，才有了正式名字——“陇南春酒”。1982年11月30日国家工商行政管理总局商标局批准注册了“陇南春”牌商标。“陇南春”牌商标是中国驰名商标。

     此后，陇南春酒的发展蒸蒸日上，规模不断扩大。

    （作者：傅俊英：原徽县陇南春酒厂副厂长、总工程师）