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中国白酒历史文化的“活化石”金徽酒养酒馆探访散记

时间:2021-04-08     作者:齐兴福【转载】   来自:甘肃日报

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金徽酒股份有限公司珍藏着50具这样的酒海

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金徽酒股份有限公司的储酒库名曰“养酒馆”

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我国沿用至今年代最久的木质酒海被称为中国白酒历史文化的“活化石”

□齐兴福

所谓酒海,实际上是古人储酒的一种大型器具,因盛酒量多,故称“海”。金徽酒股份有限公司珍藏着50具这样的酒海,其中6具被认定为国家一级文物,最古老的3具距今已400多年,是我国沿用至今年代最久的木质酒海,被称为中国白酒历史文化的“活化石”。

金徽酒股份有限公司的储酒库名曰“养酒馆”,分地上三层、地下一层,共存有不同年代的各类原酒近万吨。

地下一层为酒海藏酒区,顺着通道前行,两侧的一具具酒海仿佛自历史深处款款走来。

从外观看,这些酒海形似一个个高大的长方体木柜,柜体长、宽、高多为一米有余,个别柜体长度超过两米。这些酒海来自不同历史时期,其中3具明万历八年(1580年)的酒海最为“年长”。明清两代的28具酒海中,容积最大者为8.5吨,制于清乾隆八年,容积最小者为1.42吨,制于明朝晚期。

近前观察,酒海外体多刻有不同时代的铭刻。其中一具明万历八年的酒海柜体上,刻有“万盛魁”字样,字体遒劲有力。柜体周围的木刻浮雕多为祥云图案,铜锁上有“五子登科”图案。铜锁处隐约可见的层层封条痕迹,见证了这具酒海数百年间无数次的新酒入柜和原酒启封。

从这些信息分析来看,酒海在古时除了使用功能,还有一种品牌象征,体现了酒作坊的文化印记和品牌影响力。

据了解,1951年,徽县整合全县数十家酒类小作坊,成立了国营金徽酒厂,作为储酒必备容器,小作坊的酒海被金徽酒厂集中接收,并妥善保管至今。

“这些酒海中还有酒吗?”

“有,所谓‘酒海不干’,就是说这些酒海中得一直存有酒。”据介绍,“酒海不干”实质有两层意思,一是指文化含义,体现中国传统酒文化源远流长;二是指酒海的构造,木柜是酒海的壳,特殊材料糊制的内壁为其内胆。内胆因酒经年累月滋润而柔韧,一旦无酒就会干裂破损。

酒海是什么材质制成的?缘何能延续使用数百年?徽县档案馆的一件档案提供了答案。

“2017年,我们在整理档案资料的时候,发现了一件明万历八年的《酿酒札记》,它不仅介绍了酒海的用途,还详细记述了酒海的制作流程,可以说是酒海的制作‘说明书’。”徽县档案馆馆长刘爱演说。

《酿酒札记》载明:“白酒兴起需大量之器具。祖上从唐宋起,常亦用非铜、非铁之器具存酒,曾做酒笼、酒柜,亦称酒海。何谓酒海?容之大也。胜数缸及坛……”

据《酿酒札记》记述,酒海柜体用上好槐木制成,“槐木无味,耐水浸,槐亦有富贵吉祥之意也”。而其内胆是用枸皮树做成的土纸糊制而成,“纸上涂动物血入蜂蜡荞面等物粘糊之”,“动物血凝之快也,遇酒则韧也,使用时长也”。所糊层数,亦视其酒海之大小而定。

该档案信息显示,书写作者是明万历八年在徽县伏家镇神泉处办“万盛魁”酒坊的李氏传人。

这件档案的信息量比较大,通过它可以看出,早在唐宋时期,当地先民就开始研制“非铜、非铁”的藏酒器具。

置身金徽酒的养酒馆,仿佛徜徉于不同历史时期。一具具酒海背后,尘封着一段段不为人知的鲜活历史。

如今,金徽酒的储酒方式除了酒海藏酒之外,还采用陶坛陈放、地下窖藏、自然洞藏等多种方式。现行条件下,比酒海容量更大、使用更便捷的储酒容器很多,但这些酒海为何没有被淘汰?

酒海中存放的酒都是原酒,从使用之时起一直取原酒、添新酒,数百年取存不曾中断,因此用它勾调的白酒绵柔醇和,这种特殊的“酒海味”是其他方式所无法实现的。

酒海藏酒缘何香?专业技术人员给出了答案:制作酒海内胆使用的蜂蜡、麻纸、棉布等物质,经不同时期酒香的滋渗,形成了一种特殊的复合香味,丰富了白酒的气味。同时,长时间储存中,白酒发生的普通氧化还原反应等,维持了酒体独特的酸碱平衡,使藏酒更加绵醇。此外,在酒海中长时间存放的酒,酒体更透亮、品相更美观。




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